餐具自动清洗培训教程

餐具自动清洗培训（一）：介绍

第一台可靠的手动洗碗机是由Josephine Cochrane（美国）于1887年发明的，并在1893芝加哥世界博览会上亮相。

Cochrane过了一个忙碌的社会生活，并在1870年时，他们进入了一个大家庭，其乐融融，他们经常用好瓷器来招待客人。 后一个事件，仆人洗碗时对一些精致餐具缺少洗涤，Cochrane太太和仆人一起再次来处理这些瓷器。

结果是，在每一次晚宴之后，她都勉强忍受着手在洗涤活动中受伤害，奇怪为什么没有人发明一种能清理脏盘子的机器，像已经发明缝衣服和割草的机器一样自动化。基于发明自动洗碗机的挑战，她想出了一个主意，即把碗碟固定在架子上，同时用高压水清洗盘子。

她的丈夫William Cochran是民主党的新星，1883年去世，留下了大量的债务，所以洗碗机的发展从一个方便的项目升级到一个生存的项目。她的第一个作品有一个盘子、杯子和碟子的金属隔间，放在一个平放在铜锅里的轮子里。一个马达转动轮子，从锅底往锅里抽热肥皂水，但是它并不是真的运转得很好，所以她从机械师George Butters那里得到了帮助，并在1886年12月28日发布了精制设计的洗碗机第一个专利。这是第一台适合家庭使用的机器，它出现在是有永久性自来水管道和越来越普遍的住宅物业的时候。

1924年的自动洗碗机专利

虽然多年来在设计和部件方面已经有了很多改进，但洗碗机的基本功能与以前基本相同。碟子或玻璃清洗机是一种简单的机器，通过喷洒清洁剂清洗和添加剂来帮助干燥，用于清洁和消毒盘子、杯子、玻璃杯、餐具、器皿和托盘。通过高温（71×C，7秒）冲洗，物品同时也被消毒，因此商业洗涤机现在是节省时间的必要装备，并成为任何商业食品和饮料运营价值资本资产。

虽然大型商业洗碗机看起来令人望而生畏、复杂，但它们可以简单地被视为大型不锈钢箱，可以用热水清洗和冲洗，比使用手更安全。

当开始操作一个洗碗机时，一个电磁阀（一个电动水龙头）被打开，让新鲜的自来水流入到“洗涤槽”中，在那里，电元件将水加热到55℃-65℃之间。适当的加注一定用量的洗涤剂。

洗涤剂添加到洗涤槽中的水中，以达到洗涤剂浓度，该浓度洗涤剂将有效地达到最佳水平的清洁。洗涤剂是由一个小电动泵泵取，剂量的计量编程取决于现场的水条件和其他因素。一旦水箱中的水和洗涤剂的数量正确，并将脏碟架放入机器中，洗涤过程就开始了。

在洗涤过程中，热洗涤剂/水溶液通过洗涤槽中从洗涤臂泵送，喷嘴架安装在碟子架的上方和下方。水射流的压力使洗涤臂旋转并喷雾分散到被清洗的物品上。在维护良好的机器中，喷雾的压力很高，水撞击污垢表面的机械作用与洗涤剂的化学作用相结合，可以进行有效的清洗。污垢或被热洗涤剂溶液完全乳化，被冲洗收集在废旧托盘表面上，用于以后去除。

当洗涤阶段完成时，洗碗机中的物品用干净的热水冲洗。在漂洗循环过程中，一个专门的化学物质被称为漂洗助剂，它被放入洗碗机中的一个小锅炉中，将水加热到82℃-88℃，并将热溶液喷到架子上的物品上，冲洗掉任何洗涤剂残留物，以帮助物品无条纹、斑渍的烘干。化学冲洗助剂仅仅允许热水从餐具表面没有水痕地通过、有效地流出，从而加快了物品的干燥速度。

餐具自动清洗培训（二）：洗碗机类型

最常见的用于商业食品和饮料操作的碟子和玻璃清洗机。

重要的是要注意，尽管机械和化学公司是紧密联系在一起的，但它们总是不能紧密合作。清洗结果的问题通常是针对化学品供应商，因为在大多数情况下，机械公司将定期收取费用。化学品公司应该与所有机械供应商合作，以满足双方客户的最大利益。

新的餐具和玻璃玻璃器皿清洗机的价格可以从1000英镑到25000英镑不等。因此，有了这个显著的资本支出，从一开始就有一个预防性维护计划是有意义的。泵需要保持，蠕动管需要更换，加热元件会随着时间的推移而退化和失效。同样，基本部件如洗涤喷嘴、冲洗喷嘴和门密封件应根据需要维护和更换。

商用餐具和玻璃柜台下清洗机（前装载机）

也被称为前装载机类型的机器，这是完美的，小型零售餐饮店空间限制适用，并常用于医院病房。它们是为了适应不同大小和容量的不同可互换塑料架而建造的。机器模型的相对性能通常是按每小时洗涤的盘子数量或玻璃器皿的品脱量来测量的。




罩式洗碟机

单槽单循环通过洗碗机是目前使用最普遍的机器类型之一。它们通常被配置为直通式或角式模型，并配有定制不锈钢嵌合，用于将洗碗机机架直接滑入和移出机器。

他们使用不同的可互换塑料架，机器的容量是通过每小时洗一次盘子的数量来测量的。在这些机器旁边通常有安装一个水槽和顶部预喷射系统，以便在进入机器之前对松散的食物碎片进行预喷洗。



输送机式洗碗机（齿条输送机）

也被称为齿条输送机，它们被设计成通过洗涤循环上的链式输送机来拉动洗涤架。通常出现在较大的餐饮部门，如大学食堂、大型自助餐厅和医院主要餐饮部门，每天在高峰时间服务250到1500餐。虽然洗涤能力取决于机器的长度，但它们通常每小时洗涤多达400个机架。



飞行式洗碗机

也被称为“无支架”、“带式输送机”或“隧道”机器，它们不使用洗涤架，洗涤物品直接放置在传送带上。大多数飞行式洗碗机是为每个操作的要求单独设计和定制，通常在大众餐饮/宴会区、航空公司餐饮业务和大型医院主餐饮部门。最大的机器能每小时洗数万餐具。




锅、烤盘、食品容器洗碗机

锅洗碗机利用更高的水压和较长的洗涤循环时间，以除去在大型锅、平底锅、烤盘和食品制备容器上的食物。这些洗碗机一般应用于食品加工厂、商业面包店和航空公司的餐饮业，在那里需要对较大的重污染物品进行工业规模的清洗。


以上的洗碗机又通分为高温和低温两类，主要区别为：
高温洗碗机应用高热的温度进行餐具消毒；
低温洗碗机应用化学消毒剂进行餐具消毒；

餐具自动清洗培训（三）：温度和水质

我们观察了影响任何碟子或玻璃器皿清洗机操作的洗涤性能的两个关键因素——保持正确的洗涤和漂洗温度，并且知道进入机器的水的硬度。


保持正确的温度是实现餐具或玻璃清洁的关键。
@最佳洗涤温度：未能达到正确的洗涤温度会导致清洗性能差、蛋白质残留物去除不好以及可能产生大规模的泡沫；
@最佳漂洗温度：未能保持正确的漂洗温度将导致餐具和陶瓷湿、条纹和斑点。


对于商业洗碗机：
@预洗槽：50-55°C
@主洗槽：60-65°C
@冲洗锅炉槽：82-88°C
@最后冲洗：88-90℃


对于玻璃器皿洗碗机：
@主洗槽：50-60°C
@冲洗锅炉槽：82-88°C


这是至关重要的，遵守这些温度阈值。一个有信誉的化学公司提供定期实地考察，记录洗涤和漂洗温度，如果温度不正确通知客户。化学品供应商没有权力篡改洗碗机本身，所以重要的是，联系机器制造商，以纠正低于标准温度的设置。

操作员应该知道，进入盘子或玻璃清洗机的每一个物品都比水箱中的洗涤水更冷，因此洗涤水的温度在每个循环后都会略有下降。如果机器连续使用而没有允许水再加热的恢复期，清洗性能很可能会变得越来越差。

注意：一些机器有专门的洗涤程序（如洗衣机），这些洗碗机的洗涤温度低于或高于上述要求，例如，可能有专门的聚碳酸酯玻璃清洗程序。


防治石灰垢的影响
如果你生活在一个硬水地区，看看你的水壶里面，你会发现里面有一块坚韧的、坚硬的白色外壳，特别是围绕着加热元件。这是石灰垢，一个硬水被加热或煮沸时留下的沉积物。

雨水自然是“软”的，含有很少的杂质，如果它流过或渗透不到渗透性的岩石，如花岗岩或板岩，它仍然是这样。然而，如果雨水穿过柔软、海绵状的岩石，比如石灰石或白垩粉，就会吸收矿物质。这些溶解的矿物质，通常是碳酸钙或碳酸镁，是使水变得坚硬的原因。酸雨沉淀物，特别是在大都市和工业区，这一进程大大加快。

很难在硬水里洗。例如，如果你曾尝试在硬水地区使用肥皂或洗发水，你可能会注意到肥皂不容易起泡，你可能不得不使用更多来达到预期效果。同样，如果使用的化学物质不是水质的合适配方，那么它们的效率就会降低，需要更多。

在硬水中发现的一些矿物具有一种叫做“逆溶解度”的化学性质，这意味着它们在冷水中比在热中更容易溶解。因此，随着温度的升高，溶解的盐开始不溶并沉积在表面上。这就是为什么你在家用水壶（或洗碗机）中通常看到加热元件最热的部分周围有最厚重的沉积物。


在商业餐具和玻璃清洗中，如果未经处理的硬水被加热到55℃以上或稍低会出现更大的问题。当水蒸发时，水中溶解的矿物质会干涸并凝结在洗涤射流和金属表面。这种固化的矿物涂层是石灰垢，是家庭和商业场所存在许多问题的原因。

在工业水平上，石灰垢的存在使机器的节能性降低。硬水地区，加热元件上的1.6毫米石灰垢涂层可以使其效率降低12%。

想象一下，位于硬水地区多个连锁餐厅、旅馆或酒吧由于机器维护不佳/未能与石灰垢抗衡的影响，导致能源成本增加了12%？


软化水减少石灰垢的负面影响

水软化是处理硬水最常用的方法。它通过一个相当简单的化学过程来工作——交换钙--石灰形成钠垢---钠更容易溶解。简单地说，这就是商业用水软化器的工作原理：

@当水进入系统时，它通过一个充满了数千个树脂微珠的离子交换柱；
@这种树脂使钠附着在它的表面上，当水从它上面流过时，它会交换更多的活性钙和镁；
@树脂可以无限期地这样做，只要它经常用盐水洗涤，就可以洗掉钙和镁，并被钠取代。如果定期提供盐，大多数交换柱会自动冲洗自己。


大多数洗碗机都有一个内置软化剂或一个单独的水软化分配器，它从水中去除硬度，防止玻璃器皿或陶器上形成白色薄膜。重要的是，员工意识到这一设备的重要性，知道如何补充柔软剂。

如果你的盘子或玻璃洗碗机内有石灰垢，可以用酸性液体除垢器去除。

@关闭电子壁挂式加药设备（如果适用）；
@按说明将除垢剂稀释，根据水垢积累的大小直接加入洗涤槽中；
@为了达到最佳效果，将水加热到工作温度并循环直到所有的水垢都被去除；
@排掉溶液，再加满水，用清水彻底冲洗；
@再次排水，再用清水冲洗；

餐具自动清洗培训（四）：10个好的实践

许多影响餐具和玻璃器皿洗涤结果的负面影响可以很容易克服，坚持一些非常基本的规则，如彻底的预报废、预漂洗（上图）和有效的货架和堆叠。以下是要解决的一些关键问题：

@刮掉盘子上的所有食物碎片，并确保所有严重污染的物品在进入机器之前都要预先冲洗。总是从玻璃杯和盘子中去除像鸡尾酒棒、果皮、果核、纸等的固体碎片。它们可以堵塞洗涤射流，损害性能。

@货架大小相同的餐具，清洗喷气时不会有隐藏。将洗涤架均匀地装填，但不要太紧，确保物品间隔良好，使洗涤液均匀覆盖。

@当装载玻璃器皿时，务必确保篮子装满，以减少破损，并将杯子和玻璃杯倒置，以使洗涤水从下方喷洒。总是站在滴水垫上干燥。

@允许陶器空气干燥-不要使用茶杯巾，因为它可以藏有细菌，并可能污染已经热消毒的物品。

@总是在篮子里混合不同类型的餐具，以避免餐具物品粘在一起，并确保它们手柄向下被堆放在篮子里。

@所有的锅、平底锅和较大的器皿都应该用手洗，除非有较大的物品专用洗碗机。

@记住在每次洗涤阶段结束后“倾倒”洗涤水并用新鲜水补充，否则机器会重新循环脏水。

@确保机器内的过滤盘已经检查和清洁，使较大的碎屑不能再循环并妨碍洗涤性能。

@确保每周清洁机洗和冲洗喷嘴，不含食物碎片、碎玻璃和石灰垢。如果这些喷嘴被堵塞，洗涤水将不能与被洗涤物品有效接触。

@石灰垢是硬水区域一个问题，确保机器每周用一次磷酸除垢剂除垢。石灰垢的累积将大大降低机器的效率，并且消耗的能量比通常需要的要多得多。

碟子和玻璃清洗机需要如其他任何一个餐饮设备或表面一样清洁，所以确保您在每次操作结束后彻底清洗机器内部：

@切断机器的主要供应电源，而不仅仅是机器上的电源。

@打开排水塞，使机器完全排空。

@除去窗帘，用脱脂剂/清洁剂清洗。

@清洗和冲洗手臂/机械臂，清除所有碎片。

@清除废托盘并清除所有碎片。

@用脱脂剂/消毒液彻底清洗机器内部，彻底清洗。

@更换废旧托盘，清洗和冲洗手臂/机械臂和窗帘。

@关闭机门并开启机器，并允许机器加热以校正工作温度。

@机器现在可以运行了。

@确保没有破损的零件（如丢失的清洗和冲洗喷嘴）。

餐具自动清洗培训（五）：化学和分配

我们研究了化学品和化学计量。为了获得最佳效果，商业洗碗机通常配有电子计量泵来分配化学品。被编程的电子化学计量泵以允许洗碗机洗涤剂和冲洗添加剂精确且一致地计量到正确的洗涤周期中。


分配

有两种将洗涤剂和漂洗助剂泵入碟子或玻璃清洗机的方法：

@通过位于洗衣机本身设计的泵-这被称为“内部喂饲”，这些通常是在小容量机器如橱柜玻璃清洗剂上找到的。泵由机器制造商预先设定，以适应市场上可用的大多数液体化学品。这通常意味着比最佳清洗需要泵更多的化学物质。因此，化学品制造商只供应化学品，并没有真正的剂量水平的投入。

@通过外部的计量泵，通常由信誉良好的化学品制造商免费提供，它们根据现场要求量身定做，适合计量单元并设定其特定化学品的剂量率。


有不同类型的电子加药系统可用，但大多数化学品供应商使用定时（或循环）给药控制方式，将其产品放入洗涤槽中。计算化学品剂量水平由化学制造商预先设定，以确保在每个洗涤周期中使用化学药品的最佳浓度，同时考虑洗涤槽中的水量和冲洗循环中添加的水量。然后对泵进行校准，并将剂量水平编程到计量单元的存储器中，以确保每次添加正确剂量的化学洗涤剂和漂洗助剂。

在以后的文章中，我们将研究定时给药与基于探针的给药的利弊。简单地说，这种剂量是基于探针（位于洗涤槽中）检测可用化学品浓度为前提的。如果浓度太低，它“要求更多洗涤剂”，泵将额外的洗涤剂添加到所需的水平。如果探针的检测灵敏度被破坏（通过放大或包裹在碎片中），当不需要时，它会错误地要求更多的洗涤剂，这意味着机器要求的比实际需要多。

生产化学分配器的生产商有（也许有代表性）：Brightwell、DEMA、KNIGHT、SEKO等等。

同样值得考虑的是，与化学品供应商建立预防性维护计划，定期检查、维修和维护化学计量单位。一个有信誉的化学品制造商将有一个经验丰富的服务人员队伍，他们将定期更换泵头和蠕动管，以确保一致的剂量，并将有获得合格资格的电气工程师，以适应和修理复杂的加药设备。

供应商应定期对洗涤槽溶液进行滴定测试，以确保保持正确的化学浓度水平。他们还应该进行温度测试，以便客户有卫生、清洁和干燥的陶器、餐具和玻璃器皿。

浪费时间是浪费金钱，因此，化学品供应商迅速、可靠、高效和专业的工程功能对于保持商业洗碗操作的运行效率至关重要。客户需要知道，如果故障报告，它的处理方式是及时和有效的，以确保为操作者尽可能少的停机时间。

应注意的是，自动配料的自动餐具、玻璃和盆浴洗涤剂对眼睛和皮肤几乎都是有腐蚀性的，因此在处理这些类型的产品应特别小心，使用适当的眼睛和皮肤个人保护装置。


化学

下面我们讨论商业洗碗机应用的洗涤卫生化学品。

洗碗机用洗涤卫生化学品是一个多样的、具有不同功能和性质的化学产品线。
按洗碗机类型需要有低温应用和高温应用；
按剂型有压铸固体、粉体和液体；
按功能区分有浸泡、去渍、清洗、冲洗、消毒、特殊产品等等，主要应用的为清洗、冲洗和消毒功能的化学品；
按施与对象有玻璃器皿用、不锈钢用、陶瓷用、软金属用、密胺用、塑料用、银器用、炊具用等等；