【商业食品安全】食品加工和处理操作中设备清洁和消毒的基本要素

本文件解释了食品加工和/或食品处理操作中设备清洁和消毒程序的细节。

背景

清洁和消毒计划

由于清洁和消毒可能是卫生计划最重要的方面，因此应该有足够的时间来概述适当的程序和参数。必须为所有食品接触表面（设备，器具等）以及非产品表面制定详细程序，例如设备的非产品部分、架空结构、防护罩、墙壁、天花板、照明装置、制冷单位和供暖、通风和空调（HVAC）系统，以及任何可能影响食品安全的因素。

必须为每个生产线明确定义清洁频率（即每天，生产运行后，或必要时更频繁）。还必须确定所需的清洁类型。

清洁和消毒食品接触表面的目的是去除细菌生长所需的食物（营养素），并杀死那些存在的细菌。重要的是清洁、消毒的设备和表面排干并储存干燥，以防止细菌生长。必要的设备（刷子等）也必须清洁，并以干净卫生的方式储存。

必须通过评估和检查程序评估清洁/消毒程序的充分性。应持续监督遵守规定的书面程序（检查，拭子测试，直接观察人员），并保持记录以评估长期合规性。

食品接触表面清洁/消毒的正确顺序如下：

冲洗

清洁

冲洗

消毒。

定义

清洁

清洁是指在推荐条件下使用适当的洗涤剂化学品彻底清除食物污垢。重要的是，相关人员必须对不同类型的食物污垢的性质及其去除的化学性质有所了解。

清洁方法

设备可根据清洁方法分类如下：

机械清洁：通常称为就地清洁（CIP）。不需要拆卸或部分拆卸。

清洁（COP）：可以在专门的COP压力罐中进行部分拆卸和清洁。

手动清洁：需要彻底拆卸以进行清洁和检查。

消毒

区分和定义某些术语很重要：

灭菌是指对所有生物进行统计破坏和清除。

消毒是指无生命的物体和所有营养细胞（不是孢子）的破坏。

杀菌是指从公共卫生角度将微生物减少到安全水平。

适当和批准的消毒程序是过程，因此，必须描述持续时间或时间以及化学条件。食品接触表面消毒的官方定义（官方分析化学家协会）是一个在30秒内将污染水平降低99.999％（5个对数）的过程。

非产品接触表面的官方定义要求污染减少99.9％（3个对数）。使用的标准测试生物是金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli）。

一般消毒类型包括：

热消毒涉及在指定的温度和接触时间内使用热水或蒸汽。

化学消毒涉及在指定浓度和接触时间使用经批准的化学消毒剂。

水化学与质量

水包含约95-99％的清洁和消毒溶液。水的功能如下：

将洗涤剂或消毒剂带到表面

从表面带走污垢或污染物。

水中的杂质会极大地改变洗涤剂或消毒剂的有效性。水硬度是最重要的化学性质，直接影响清洁和消毒效率。（其他杂质会影响食品接触表面或可能影响污垢沉积性能或成膜。）

水的pH范围通常为pH5至8.5。该范围对大多数洗涤剂和消毒剂没有严重影响。然而，高碱性或高酸性水可能需要额外的缓冲剂。

水还可含有大量微生物。用于清洁和消毒的水必须是饮用的和无病原体的。在用于清洁方案之前，可能需要对水进行处理和消毒。影响清洁功能的水杂质见表1。

清洁

食用污垢的特性

食物污垢通常被定义为食物接触表面上的不需要的物质，污垢是可见的或不可见的。污垢的主要来源是来自正在处理的食品。然而，来自水残留物的矿物质和来自清洁化合物的残留物会使薄膜留在表面上，微生物生物膜也有助于表面上的污垢堆积。

由于污垢成分变化很大，因此没有一种洗涤剂能够去除所有类型。许多复合薄膜含有食品成分、表面油或粉尘、不溶性清洁剂成分和不溶性硬水盐的组合。这些薄膜的溶解性能各不相同，取决于热效应、年龄、干燥度、时间等因素。

在选择洗涤剂或清洁方案之前，相关人员必须了解要去除的污垢的性质。经验法则是酸性清洁剂溶解碱性污垢（矿物质）和碱性清洁剂溶解酸性污垢和食物废物。不正确使用洗涤剂实际上可以“固化”污垢，使其更难以去除（例如，酸性清洁剂可以沉淀蛋白质）。许多薄膜和生物膜需要更复杂的清洁剂，这些清洁剂用氧化剂（如氯化洗涤剂）进行修正以便去除。

污垢可分为以下几类：

溶于水（糖类，一些淀粉，大多数盐类）;

溶于酸（石灰石和大多数矿物质）;

溶于碱（蛋白质，脂肪乳液）;

溶于水，碱或酸；

污垢沉积物的物理条件也影响其溶解度。冷却或冷溶液中的新鲜沉淀的污垢通常比旧的，干燥的或烘烤的沉积物或复合膜更容易溶解。食物污垢很复杂，因为它们含有几种成分的混合物。表2列出了一般的污垢分类和清除特征。

基于脂肪的污垢

脂肪通常作为乳液存在，通常可以用高于熔点的热水冲洗掉。使用具有良好乳化或皂化成分的碱性洗涤剂可以除去更难的脂肪和油残余物。

基于蛋白质的污垢

在食品工业中，蛋白质是迄今为止最难去除的污垢。事实上，酪蛋白（一种主要的乳蛋白）被用于许多胶水和涂料中的粘合性能。食物蛋白质的范围从更容易去除的更简单的蛋白质到更难以去除的更复杂的蛋白质。热变性蛋白质可能非常困难。

通常，需要具有胶溶或溶解性质的高碱性洗涤剂来去除蛋白质污垢。润湿剂也可用于增加蛋白质的润湿性和悬浮性。蛋白质薄膜除了润湿剂之外还需要具有次氯酸盐的碱性清洁剂。

基于碳水化合物的污垢

单糖很容易溶于温水中，很容易去除。单独的淀粉残留物也可以用温和的洗涤剂容易地除去。与蛋白质或脂肪扫描相关的淀粉通常可以通过高碱性洗涤剂容易地除去。

矿物盐基污垢

矿物盐可以相对容易地去除，或者是非常麻烦的沉积物或薄膜。钙和镁参与一些最困难的矿物薄膜。在涉及热和碱性pH的条件下，钙和镁可与碳酸氢盐结合形成高度不溶的络合物。其他困难的沉积物含有铁或锰。盐膜也会导致某些表面腐蚀。困难的盐膜需要酸清洁剂（尤其是与这些盐形成络合物的有机酸）以便去除。洗涤剂中的螯合剂如磷酸盐或螯合剂通常用于去除盐膜。

微生物膜

在某些条件下，微生物（细菌，酵母和霉菌）可在表面形成不可见的薄膜（生物膜）。生物膜可能难以去除，并且通常需要清洁剂以及具有强氧化性质的消毒剂。

润滑脂和油

这些沉积物（不溶于水，碱或酸）通常可以用热水或蒸汽熔化，但通常会留下残余物。表面活性剂可用于乳化残余物，使其可悬浮于水中并可冲洗。

其他不溶性污垢

可以通过基于表面活性剂的洗涤剂除去诸如沙子，粘土或细金属的惰性污垢。烧焦或碳化材料可能需要有机溶剂。

污垢量

在清洁之前冲洗食物接触表面以除去大部分可溶性污垢是很重要的，重沉积物需要更多的去污剂，不正确的清洁实际上会导致污垢积聚。

表面特征

表面的可清洁性是评估清洁效果的首要考虑因素。表面特征包括以下内容：

表面成分

不锈钢是食品设备的首选表面，并在许多工业和法规设计和建筑标准中有详细说明。例如，3-A卫生标准（用于牛奶和奶制品应用的设备标准）规定了300系列不锈钢或等同物。其他等级的不锈钢可能适用于特定应用（即400系列），如处理高脂肪产品，肉类等。对于高酸性，高盐或其他高腐蚀性产品，更耐腐蚀的材料（即钛） ）经常被推荐。

其他“软”金属（铝，黄铜，铜或低碳钢）或非金属表面（塑料或橡胶）也用于食品接触表面。软金属和非金属材料的表面通常耐腐蚀性较差，在清洁时应小心。

铝很容易受到酸和高碱性清洁剂的侵蚀，这会使表面不易清洁。塑料在长时间暴露于腐蚀性食品材料或清洁剂时会发生应力开裂和混浊。

硬木（枫木或等效物）或密封木材表面应仅在有限的应用中使用，例如砧板或切割台，只要表面保持良好的修复。避免使用多孔木材表面。

表面处理

设备设计和施工标准还规定了光洁度和光滑度要求。对于大多数应用，3-A标准规定至少与4号地面光洁度一样光滑。对于高脂肪产品，使用较不光滑的表面以允许产品从表面释放。

表面状况

误用或误操作可能导致表面凹痕、破裂、腐蚀或粗糙。这些表面更难清洁或消毒，并且可能不再可清洁。因此，在使用腐蚀性化学品或腐蚀性食品时应小心谨慎。

环境考虑因素

洗涤剂可能是废物排放（污水）的重要贡献者。主要关注的是pH值。许多公有的处理工作将出水pH值限制在5到8.5的范围内。因此，建议在使用高碱性清洁剂的应用中，将流出物与冲洗水（或其他一些方法）混合以降低pH值。回收苛性钠清洁剂也成为大型操作中的常见做法。其他问题是磷酸盐，在美国的一些地区是不能容忍的，并且废物流中的总土壤负荷有助于化学需氧量（COD）和生物需氧量（BOD）。

洗涤剂化学

洗涤剂和清洁化合物通常由以几种方式与污垢相互作用的成分混合物组成：

物理活性成分改变物理特性，例如溶解度或胶体稳定性。

化学活性成分改变污垢成分，使其更易溶解，因此更容易去除。

在一些洗涤剂中，加入特定的酶以与特定的食物污垢组分催化反应并降解。

混合物活性成分

主要的物理活性成分是称为表面活性剂的表面活性化合物。这些有机分子具有一般结构特征，其中一部分结构是亲水的（亲水的），一部分是疏水的（不与水反应）。这些分子通过乳化、渗透、扩散、发泡和润湿促进物理清洁作用而在洗涤剂中起作用。

表面活性剂的种类如下：

在水溶液中带负电荷的离子表面活性剂称为阴离子表面活性剂。相反，带正电荷的离子表面活性剂称为阳离子表面活性剂。如果水溶性部分的电荷取决于溶液的pH，则称其为两性表面活性剂。这些表面活性剂在酸性条件下表现为阳离子表面活性剂，在碱性条件下表现为阴离子， 离子型表面活性剂通常以其高发泡能力为特征。

非离子表面活性剂在溶于水时不离解，具有最广泛的性质，这取决于亲水/疏水平衡的比例。这种平衡也受温度的影响。例如，非离子洗涤剂的发泡性能受溶液温度的影响。随着温度升高，疏水特性和溶解度降低。在浊点（最小溶解度）以上，这些表面活性剂通常用作消泡剂，而在浊点以下它们的发泡性质不同。

通常的做法是混合表面活性剂成分以优化其性质。但是，由于沉淀问题，不能混合阳离子和阴离子表面活性剂。

化学活性成分

碱性助剂

高碱性洗涤剂（或重垢洗涤剂）使用苛性钠（氢氧化钠）或苛性钾（氢氧化钾）。这些高碱性洗涤剂的一个重要特性是它们皂化脂肪：形成肥皂。这些清洁剂用于许多CIP系统或洗瓶应用中。

中等碱性洗涤剂包括磷酸盐、硅酸盐或碳酸盐的钠盐、钾盐或铵盐。磷酸三钠（TSP）是最古老，最有效的之一，硅酸盐由于与钙和镁的相互作用以及膜的形成，是最常用作腐蚀抑制剂，碳酸盐基清净剂仅在食品加工清洁方案中有限使用。

酸性助剂

酸洗涤剂包括有机酸和无机酸。最常用的无机酸包括磷酸、硝酸、氨基磺酸、酸式硫酸钠和盐酸。还使用有机酸，例如羟基乙酸、柠檬酸和葡糖酸。酸性洗涤剂通常与碱性洗涤剂的两步连续清洁方式使用。酸性洗涤剂也用于预防或去除石膜（矿物石，啤酒石或牛奶石）。

水调节剂

水调节器用于防止各种矿物沉积物（水硬度等）的积聚。这些化学品通常是悬浮剂或螯合剂。螯合剂与钙和镁形成可溶性复合物。实例是三聚磷酸钠、焦磷酸四钾、有机磷酸酯和聚电解质。螯合剂包括葡萄糖酸钠和乙二胺四乙酸（EDTA）。

氧化剂

用于洗涤剂应用的氧化剂是次氯酸盐（也是消毒剂），并且在较小程度上是过硼酸盐。氯化洗涤剂最常用于清洁蛋白质残留物。

酶成分

基于酶的洗涤剂，用酶如淀粉酶和其他碳水化合物降解酶、蛋白酶和脂肪酶进行修正，在专业食品工业应用中得到了认可。

酶洗涤剂的主要优点是它们更环保并且通常需要更少的能量输入（清洁中的热水更少）。大多数酶清洁剂的用途通常限于未加热的表面（例如，冷牛奶表面）。然而，预计新一代酶清洁剂（目前正在评估中）具有更广泛的应用。

填料

填料增加了散装或质量，或稀释难以处理的危险洗涤剂配方。强碱经常用填料稀释，以便于处理。水在液体配方中用作填料。氯化钠或硫酸钠通常是粉末状洗涤剂配方中的填料。

杂项配料

添加到洗涤剂中的其他成分可包括腐蚀抑制剂，乙二醇醚和丁基溶纤剂（改善油，油脂和碳去除）。

消毒

热消毒

与任何热处理一样，热消毒的有效性取决于许多因素，包括初始污染负荷、湿度、pH、温度和时间。

蒸汽

使用蒸汽作为消毒过程的应用有限。与替代品相比，它通常是昂贵的，并且难以调节和监测接触温度和时间。此外，蒸汽冷凝的副产物会使清洁操作复杂化。

热水

通常使用热水消毒 - 浸泡（小部件，刀具等），喷雾（洗碗机）或循环系统。所需时间由水的温度决定。在洗餐具和器具消毒应用中使用热水的典型法规要求（食品法典1995）规定浸泡至少30秒。在77°C（170°F）时进行手动操作; 单罐、单温机的最终冲洗温度为74°C（165°F），其他机器的最终冲洗温度为82°C（180°F）。

许多州法规要求器具表面温度为71°C（160°F），通过器皿清洗机中不可逆转的温度指示器测量。食品加工中热水消毒的建议和要求可能有所不同。A级巴氏杀菌牛奶条例规定最低温度为77°C（170°F），持续5分钟。加工操作的其他建议是85°C（185°F）15分钟，或80°C（176°F）20分钟。

热水消毒的主要优点是相对便宜、易于施用和容易获得，通常对广泛的微生物有效，相对无腐蚀性，并且渗透到裂缝和裂缝中。热水消毒是一个缓慢的过程，需要上升和冷却时间; 可以有很高的能源成本; 对员工有一定的安全顾虑。该方法还具有形成或有助于薄膜形成和缩短某些设备或其部件（垫圈等）的寿命的缺点。

化学消毒

理想的化学消毒剂应该：

被批准用于食品接触表面应用。

有广泛的活动范围。

迅速破坏微生物。

在各种条件下都能保持稳定。

能够容忍各种环境条件。

容易溶解并具有一定的去污力。

毒性和腐蚀性低。

很便宜。

没有可用的消毒剂符合上述所有标准。因此，评估每种特定应用的可用消毒剂的性质、优点和缺点是很重要的。

监管考虑因素

化学消毒剂涉及的监管问题包括抗菌活性或功效，食品接触表面残留物的安全性以及环境安全性。遵守适用于每种化学品使用情况的法规非常重要。用于食品和食品接触表面以及非产品接触表面的化学消毒剂和抗微生物剂的注册是通过美国环境保护署（EPA）进行的。（在批准和注册之前，EPA审查有效性和安全性数据以及产品标签信息。）

美国食品和药物管理局（FDA）主要参与评估可能进入食品供应的消毒剂使用的残留物。因此，任何抗菌剂及其在食品或食品接触表面上直接使用的最大使用水平必须得到FDA的批准。批准的免冲洗食品接触消毒剂和非产品接触式喷雾器，其配方和使用水平列于联邦法规（21 CFR 178.1010）中。美国农业部（USDA）还保留了抗菌化合物清单（即美国农业部专有物质和非食品接触化合物清单），这些清单主要用于美国农业部食品安全和肉类、家禽和相关产品的监管、检验服务（FSIS）。

影响消毒剂有效性的因素

物理因素

表面特性。在消毒过程之前，所有表面必须清洁并彻底冲洗以去除任何洗涤剂残留物。不洁净的表面无法消毒。由于消毒的有效性需要与微生物直接接触，因此表面应没有可能含有微生物的裂缝、凹坑或裂缝。含有生物膜的表面无法有效消毒。

曝光时间。通常，消毒剂化学品与设备表面接触的时间越长，消毒效果越有效; 亲密接触与长期接触同样重要。

温度。温度也与化学消毒剂对微生物杀灭正相关。避免高温（高于55°C [131°F]），因为大多数化学消毒剂具有腐蚀性。

浓度。通常，消毒剂的活性随着浓度的增加而增加。然而，在高浓度下，关于化学品的一个常见误解是“如果一点点好，多就越好”。使用高于建议的消毒剂浓度不会更好地消毒，并且实际上可能对设备具有腐蚀性，并且从长远来看导致较低的可清洁性。遵循制造商的标签说明。

污垢。有机物的存在大大降低了消毒剂的活性，事实上可能完全使它们失活。谚语是“你不能消毒不洁净的表面”。

化学因素

pH值。消毒剂受溶液pH的显着影响。例如，许多氯消毒剂在pH值高于7.5时几乎无效。

水属性。某些消毒剂明显受到水中杂质的影响。

灭活。有机和/或无机灭活剂可与消毒剂发生化学反应，产生非杀菌产品。这些灭活剂中的一些存在于洗涤剂残留物中。因此，重要的是在消毒之前冲洗表面。

生物因素

微生物负荷会影响消毒剂的活性。此外，存在的微生物的类型是重要的。孢子比营养细胞更耐药。某些消毒杀菌剂对革兰氏阳性菌的活性比革兰氏阴性微生物更活跃，反之亦然。消毒剂对酵母、霉菌、真菌和病毒的有效性也各不相同。

特定类型的化学消毒剂

此处描述的化学品是经FDA批准用作免冲洗、食品接触表面消毒剂的化学品。在食品处理操作中，这些用作冲洗、喷涂到表面上，或在CIP操作中通过设备循环。在某些应用中，化学品在表面上发泡或雾化到空气中以减少空气污染。

氯基消毒剂

氯化合物。 各种形式的氯是食品加工和处理应用中最常用的消毒剂。常用的氯化合物包括液氯，次氯酸盐，无机氯胺和有机氯胺。基于氯的消毒剂在溶液中形成次氯酸（HOCl，最活跃的形式）。有效氯（存在的HOCl的量）是pH的函数。在pH 5下，几乎全部都是HOCl形式。在pH 7.0下，约75％是HOCl。无冲洗应用的最大允许水平为200ppm有效氯，但建议的使用水平各不相同。对于次氯酸盐，建议在最低浓度50ppm和温度24°C（75°F）下暴露1分钟。对于每降低10°C（18°F）的温度，建议将曝光时间加倍。对于氯胺，1分钟200PPM。

氯化合物是广谱杀菌剂，其作用于微生物膜，抑制参与葡萄糖代谢的细胞酶，对DNA具有致死作用，并氧化细胞蛋白。氯在低温下具有活性，相对便宜，并且在表面上留下最少的残留物或薄膜。

氯的活性受pH，温度和有机负荷等因素的显着影响。然而，与其他消毒剂（特别是季铵化合物）相比，氯对水的硬度影响较小。

氯化合物的主要缺点是对许多金属表面的腐蚀性（特别是在较高温度下）。由于受限区域的皮肤刺激和粘膜损伤，可能会出现健康和安全问题。在低pH（低于4.0）下，可形成致命的Cl 2（芥子气）。近年来，人们也担心使用氯作为饮用水消毒剂和作为直接食物接触的抗菌剂（肉类，家禽和贝类）。这种担忧是基于氯在适当条件下参与潜在致癌三卤甲烷（THM）的形成。虽然氯的好处消毒剂远远大于这些风险，这是备受瞩目。

二氧化氯

二氧化氯（ClO 2）目前被认为是氯的替代品，因为它似乎更环保。稳定的ClO 2已获得FDA批准用于消毒设备的大多数应用或用作环境和非食品接触表面的泡沫。还批准在水果和蔬菜作业以及家禽加工水域的水槽水中使用。ClO 2具有氯的2.5倍的氧化能力，因此需要较少的化学品。典型的使用浓度范围为1至10ppm。

CLO 2的主要缺点是工人的安全性和毒性。其高浓度气体可能具有爆炸性，对工人的暴露风险高于氯气。它在光照下或在高于50°C（122°F）的温度下快速分解，这使得现场生成成为推荐的做法。

碘

使用碘作为抗菌剂可以追溯到19世纪。该消毒剂以多种形式存在，通常以表面活性剂作为载体存在。这些混合物称为碘伏。最活跃的试剂是解离的游离碘（也不太稳定）。这种形式在低pH下最常见。表面活性剂的解离量取决于表面活性剂的类型。碘在水中的溶解度非常有限。碘伏的一般推荐用量为12.5至25ppm，持续1分钟。

通常认为碘的杀菌活性是通过蛋白质的直接卤化。最近的理论集中在细胞壁损伤和微生物酶活性的破坏上。

碘化合物，如氯化合物，具有非常广泛的光谱：对细菌，病毒，酵母，霉菌，真菌和原生动物具有活性。碘高度依赖于温度，在120°F时蒸发。因此，它仅限于较低温度的应用。碘伏受环境因素影响的程度在很大程度上取决于制剂中使用的表面活性剂的性质。碘有机物和水的硬度通常比氯更少。然而，在高pH下活性的丧失是显着的。

碘在伤口治疗中有很长的使用历史。然而，摄入碘气确实会在封闭环境中造成毒性风险。主要缺点是碘会在某些表面（尤其是塑料）上造成污染。

季铵化合物（QACs）

这些化合物的性质取决于共价键合的烷基（R基团），其可以是高度多样化的。由于QAC是带正电的阳离子，它们的作用方式与它们对带负电的物质（如细菌蛋白质）的吸引力有关。通常认为，作用方式是膜功能。R-基团侧链的碳长度通常与QAC中的消毒剂活性直接相关。然而，由于在由大碳链组成的QAC中溶解度较低，这些消毒剂可能比短链结构具有更低的活性。

QAC在很宽的温度范围内都是活跃且稳定的。因为它们是表面活性剂，它们具有一定的去污力。因此，与其他消毒剂相比，它们受轻质污垢的影响较小。然而，重污垢会显着降低活动。QAC通常在碱性pH下具有更高的活性。虽然与氯相比，缺乏对硬水的耐受性通常被列为QAC的主要缺点，但一些QAC对硬水具有相当的耐受性。通过使用EDTA作为螯合剂可以改善活性。QAC对细菌，酵母菌，霉菌和病毒有效。

QAC在一些应用中的优点是它们留下残留的抗微生物膜。然而，这在使用微生物发酵剂培养的培养乳制品，奶酪，啤酒等操作中是不利的。

QAC通常比革兰氏阴性细菌对革兰氏阳性更具活性。它们对噬菌体的效果不高。它们与某些洗涤剂的不相容性使得在清洁操作之后进行彻底的漂洗是必要的。此外，许多QAC配方可能在CIP应用中引起发泡问题。

根据推荐的使用和预防措施，QAC几乎没有毒性或安全风险。因此，它们通常用作环境雾和室内除臭剂。但是，在处理浓缩溶液或作为环境雾化剂使用时应小心。

酸 - 阴离子消毒剂

与QAC一样，酸性阴离子消毒剂是表面活性消毒剂。这些配方包括无机酸和表面活性剂，通常用于酸洗和消毒的双重功能。

虽然QAC是带正电的，但这些消毒剂是负面的。它们的活性受到水硬度的适度影响。它们的低pH值，去污力，稳定性，低气味潜力和无腐蚀性使它们在某些应用中非常需要。

缺点包括相对高的成本，严格定义的pH活性范围（pH 2至3），对霉菌和酵母的低活性，CIP系统中的过度发泡，以及与阳离子表面活性剂洗涤剂的不相容性。

脂肪酸消毒剂

20世纪80年代开发了脂肪酸或羧酸消毒剂。典型的配方包括脂肪酸和其他酸（磷酸，有机酸）。这些试剂还具有酸洗和消毒的双重功能。酸性阴离子的主要优点是发泡潜力较低。这些消毒剂具有广泛的活性，稀释形式高度稳定，对有机物质稳定，并且对高温应用稳定。

这些消毒剂在pH 3.5-4.0以上具有低活性，对酵母和霉菌不是非常有效，并且一些配方在低于10℃（50°F）的温度下失去活性。它们还会腐蚀软金属，并会降解某些塑料和橡胶。

过氧化物

过氧化物或过氧化合物含有至少一对共价键合的氧原子（-OO-），并分成两组：无机基团，含有过氧化氢（HP）和相关化合物; 和有机基团，含有过氧乙酸（PAA）和相关化合物。

过氧化氢（HP）虽然广泛用于医疗领域，但在食品工业中仅发现有限的应用。FDA批准惠普用于无菌操作中的设备和包装灭菌。

HP的主要作用方式是通过产生氧化环境并产生单线态或超氧化物氧（SO）。HP相当广泛，对革兰氏阴性菌的活性略高于革兰氏阳性菌。

高浓度的HP（5％及以上）可能对眼睛和皮肤有刺激性。因此，应小心处理高浓度。

过氧乙酸（PAA）长期以来以其杀菌特性而闻名。然而，它近年来才发现食品工业应用，并且正在被推广为潜在的氯替代品。PAA在使用强度为100至200ppm时相对稳定。其他所需的性质包括不存在泡沫和磷酸盐，低腐蚀性，对硬水的耐受性和有利的生物降解性。PAA溶液已被证明可用于去除生物膜。

虽然尚未确定精确的作用机制，但通常认为PAA与微生物的反应类似于HP。然而，PAA对革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物具有高度活性。PAA的杀菌活性受pH的显着影响。任何高于7-8的pH值都会大大降低活性。

PAA具有刺激性气味，浓缩产品（40％）是一种剧毒，有效的刺激物和强效氧化剂。因此，必须小心使用它。