茶具、餐具清洁的纲要

不论采用何种清洁方法清洁茶具、餐具，均应按规定的操作程序进行，即严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。一般热力消毒食具应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，而化学消毒法应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，消毒后必须用符合《生活饮用水卫生标准》的洁净水清洗，以消除残留的药物。消毒后的茶具应放置在专门的保洁橱柜或其他清洁的容器中，一次存放时间一般不宜超过1天，若有污染情况应再进行消毒。

1.茶具的洗涤方法

无论以水还是其他液体为媒介，对茶具的洗涤不外乎洗、刷、冲三种方法。洗是将茶具上的食物残渣除去；刷则是在50乜左右含碱水（水中加入一些苏打）或洗涤剂的液体中洗刷，将茶具上的污物、油垢去除干净；冲是用洁净的水将茶具上的碱或洗涤剂冲洗干净。湿性洗涤主要有浸泡、喷射、淋洗三种方式。

（1）浸泡。适用于体积较小的物体，将食具浸泡在装满洗涤液的槽中进行洗涤。因为洗涤液发挥着重要的作用，所以进行浸泡洗涤时，对于洗涤液的浓度和用量一定要按照产品的说明书进行操作。此外，如果洗涤液的配制时间过长，洗涤液的活性就会逐渐衰减，所以对于洗涤液要随配随用。

（2）喷射。除用于浸泡洗涤难以进行的物品外，喷射洗涤对体积较小的餐具也有效果。将高压洗涤液从喷嘴里喷出，冲击餐具的表面，从而加强洗涤力。由于喷射是有方向性的，当喷嘴固定时，必须要具备使餐具自身旋转的装置。

（3）淋洗。淋洗是在没有压力的状态下进行的，所以效果没有喷射洗涤好。

2.餐具的热力消毒法

餐具的热力消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。其中，煮沸和蒸汽属于湿热消毒法，红外线属于干热消毒法。湿热消毒法常被作为餐具消毒的首选方法，因为湿热消毒法杀灭微生物最有效且最可靠。

（1）煮沸消毒。此法经济方便，安全可靠，主要适用于碗、碟、筷、勺等的消毒。将洗净的餐具放入沸水中，当水再次沸腾时持续10分钟，即可达到消毒目的。在煮沸消毒时应注意食具的放置方法:碗、盘、盆等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，这样做42

的目的是使餐具各部分均接触沸水，保证消毒效果。

（2）蒸汽消毒。此法可采用蒸汽消毒柜和消毒车进行消毒，效果同煮沸消毒。适用于大中型饮食业和食堂等餐具用量大的单位。蒸汽消毒的效果主要取决于蒸汽温度和消毒的时间，也与消毒柜或消毒车的密闭程度有关。在密闭的情况下，温度达到100£时，持续10分钟，即可达到消毒的目的。

使用蒸汽消毒时要注意排岀消毒箱内的冷空气，对消毒柜或消毒车要定期检查、维修，防止漏气。

（3）红外线消毒。使用此法消毒时，要将温度控制在120紀，保温15~20分钟才能达到消毒效果。灭菌后应待温度降至40P以下，再打开箱门，以防餐具炸裂。

3.化学消毒法

化学消毒法适用于不具备热力消毒条件的单位，或不能使用热力消毒的茶具、餐具。虽然消毒效果不如热力消毒可靠，但也可以达到消毒的目的。任何化学消毒法在消毒完毕后一定要将茶具、餐具上的剩余消毒剂用清水冲洗干净，晾干后待用。

（1）含氯消毒剂。常用的含氯消毒剂有漂白粉、漂白粉精片、二氯异氤尿酸钠等。漂白粉精片的有效氯含量为80%-85%，使用方便，可宜接配制成溶液。配制时先要用少量清水将漂白粉精片配成糊状，然后倒入量好的水中，将洗净的茶具、餐具放入，浸泡5分钟即可达到消毒效果。

（2）含漠消毒剂。餐具消毒用量一般为500毫克/升，浸泡5~10分钟。

（3）过氧乙酸。属高效杀菌剂，食具消毒用量一般为1.0%，浸泡30分钟。

4.饮水机消毒

目前饮水机的消毒类型大致有浸泡消毒法和释放臭氧杀菌消毒法等。这里主要介绍浸泡消毒法。

用消毒液浸泡饮水机各管路。消毒液有效成分以二氧化氯、过氧化氢为多。二氧化氯成本低，但残留不易清洗；过氧化氢无残留，但成本高。

不耐高温的餐具，特别是啤酒饮具等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高猛酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15~30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗。