如何去除蔬菜中的涩味

苦味和涩味是蔬菜所具有的特性。如果做菜时涩味和苦味无法完全除尽的话，会使菜肴色、香、味受损。

一般蔬菜的涩味不会很强，只要用盐搓或浸泡醋水就能将它除去。例如土当归或藕根，只要浸醋水；款冬用盐揉搓；充满春天芳香的竹笋或牛蒡，只要用洗米水洗，就能将涩味除去。

纤维粗硬、涩味强烈的蕨菜、薇、艾类等等野菜，只要在摻有少量重碳酸钠水中或热水中浸泡，就能除去涩味。平常的蔬菜若是使用重碳酸钠的话，会变得过分柔软，变得不脆，因此一般不采用。