如何防止大米霉变

大米是人们的主粮，各家各户或多或少都要贮存一些。但是因为大米失去了谷壳和种皮，胚乳全部暴露，所以易受外界湿、热等因素的影响，也易受霉菌和粮虫的侵害。大米具有吸湿性强、生物氧化（呼吸）强度大、营养物质代谢过程快等特点，因而极易变质，特别是容易霉变、了解大米霉变的早期征兆，将有助于及时处理，避免和减少损失，确保食用安全。

大米发生霉变的早期征兆，主要有：

（1）异味：大米原有的香气减弱或消失，出现一种糠酸味。；

（2）发潮：由于大米与微生物的强烈呼吸（生物氧化）作用，局部水分凝结，使米粒表面微显潮润，俗称“出汗

（3）发软：出汗部位米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑时，清脆声减弱，俗称“身骨发软。”

（4）脱糠：米粒潮润，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，

显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。

（5）起眼：因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部生长，使胚部变色，俗称“起眼j

（6）起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，犹如筋纹。

（7）色鲜：由于米粒表面水汽凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。

（8）发热：低水分大米，特别是釉米，在潮湿环境下，米的表层往往因吸湿霉变而产生发热现象。这种现象通常被称为“干霉”，应加以注意。

那么，如何预防大米霉变呢？家庭处理的方法是：提高大米的加工精度，尽量碾去皮层，降低大米中霉菌毒素的含量；做饭前将采用清水多搓洗几遍，每次都需倾去水中浮物、米糠，以减少毒素。即使这样处理，做饭时也需掺进多半好大米，这样不仅能进一步降低米饭的毒素含量，而且能改善米饭的口感。但是，如果黄变米比例很大，应送有关部门检验，如果含有黄曲霉等毒素超过了国家规定允许量，应坚决不要食用。