注意食物变质的危害及预防策略——上海家庭保洁防毒除害

让食物变质的细菌

并不是所有食品里的有害污染都是人为的，有时候大自然中的毒素也 会出现在食物中。如沙门菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌，这是一 些微生物，它们以分裂的方式不断地进行无性繁殖，能污染所有的食物，引起腹泻、腹痛、头痛。情况严重也可能会致命，尤其是老年人、儿童和妇女更 应当注意这类病菌的危害。

沙门菌是引起食物中毒最普通的原因之一，沙门菌最喜欢在蛋、家禽、生肉、鱼、牛奶以及由这些东西所做的食品里繁殖。沙门菌引起中毒的症状 包括:头痛、发热、腹泻和呕吐。这些症状在中毒之后24小时内就会发作，康

复时间一般需要2 ~4天，4岁以下的儿童或老年人状况可能会更严重些。在能引起疾病的微生物中，梭状芽孢杆菌算得上是散布最广的一种了，

在泥土里、灰尘里、食物里以及温血动物的肠子里都有。如果误食了含有大 量梭状芽孢杆菌的食物，12小时之内就会出现腹泻及腹痛的症状。

随着人的接触，葡萄球菌会进人食物中，并在肉类、蛋类制品、家禽、鱿 鱼、奶油制的糕饼以及夹心三明治中繁殖。葡萄球菌如果大量繁殖会形成一种毒素，即使用煮的或是烤的方法都无法消灭它。中毒后的症状有腹泻、 呕吐和腹部痉挛。在吃下有毒食物之后1 ~7小时内发生反应，在24 ~48小 时之内逐渐好转。

自然环境里面充满了无毒害作用的孢子，但遇到适当的环境就会迅速 分裂，并制造毒素。吃下有毒食物，在12 ~36小时之内会出现视线重叠、说话困难、无法吞咽以及呼吸系统逐渐麻痹的症状。如果怀疑是肉毒杆菌中 毒，应立刻就医。延误就医，后果会非常严重。

另外一种中毒来自黄曲霉素，这种毒素主要存在于霉变的小麦、玉米、 稻米、大麦、无花果、棉花籽、豆类中。长期食用黄曲霉素是诱发肝炎及肝癌的主要原因之一。

防治策略

(1) 买包装食品的注意事项

买包装食品或是罐头食品时，绝对不要买过期或是有包装质量问题的。 例如，包装有所破损，罐头变形或是漏气，尤其不要买罐盖突起的，因为里面很可能已经滋生肉毒杆菌，并且分泌出了大量有毒气体。注意肉类、禽类或 是冷冻食品是否存放在能冷冻的地方。这些东西最好是最后买，免得提前 解冻。买了冷冻食品应立刻回家，一到家立刻把这类食物放进冰箱，凡是冷冻食品都应立刻放进冷冻设备里。

(2) 冷藏能有效防止细菌繁殖

冷藏(4~5 T)或是冷冻（-17.5 T)可以减慢或抑止细菌繁殖。烹饪 之前要加速解冻。先把冷冻食物放在冷藏室里解冻，或是直接下锅煮;也可 以把食物放在密闭的塑料袋里，丢进冷水中。不要把食物暴露在室温之下解冻，因为空气中到处都有细菌，随时都会在食物上滋长。

(3) 避免食物交叉污染

准备食物的时候，应当小心处理，可以避免食物之间的交叉污染。切过 生肉之后，用温水仔细洗干净你的手、刀及切菜板，然后再切别的东西。因为生肉里的细菌很容易传到别的食物上，待环境合适时再继续繁殖。如果 手被割伤或有其他伤痕，做菜的时候可以戴上橡胶手套保护伤口，以免食物 上的细菌感染伤口，或是伤口的细菌传染到食物上。细菌在室温中繁殖得很快，所以做好的菜最好在2小时之内吃掉。没吃完的剩菜也应尽快放进冰 箱里，避免细菌的繁殖。

(4) 摸过宠物后要先洗手

家中的宠物也是带菌体，摸过宠物之后要先洗手才能加工食物。宠物 的食具、玩具等应该放在厨房外面。食物、烹饪器皿或准备食物的厨房不要 让宠物接近。尤其要教导孩子，绝不可抱着宠物就餐或进食。饭前一定要洗手。

(5) 高温消毒

大部分的细菌碰到髙温都会死亡,所以食用肉类要多利用肉类温度计 并把肉彻底煮熟。吃剩菜之前也应该彻底加热，而不是只温热一下。自己 做罐装食品最容易发生肉毒杆菌中毒。如果自行装罐，一定要把罐子仔细消毒，而且密封好。食物若放在没有氧气却温暖的地方也很容易生长肉毒 杆菌。这种情形听起来好像不太可能，可是却时常发生。例如，你把吃剩的 马铃薯包在锡箔纸里，在室温下放置一夜，或是把吃剩的蔬菜泡在牛油或其他油里面。过些时候看看，是否会发现明显的异常现象？

(6) 凉爽干燥能防止细菌繁殖

以黄曲霉素来说，在买回来的食物里很可能已经有这种毒素而肉眼却 看不见。如果你常吃核桃的话，尽量把它们放在凉爽干燥的储藏室里，变色或发霉的一定不要吃。