海底捞后厨事件一年后，餐饮清洁服务商是时候乘势崛起了

温馨提示：本文约4460字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。

海底捞在去年8月曝出后厨卫生问题已经过去一年，此期间海底捞也在港交所递交了上市申请，其在招股书上提到：“质量控制体系任何重大失误或缺陷会对我们的财务状况及经营业绩产生重大不利影响。”

回顾海底捞从出现“老鼠门”、“汤勺门”事件到整改再到上市，仍有许多值得回味的环节，其中，如何死磕卫生、食安痼疾是其中一个。

细心的餐饮人可能已经发现，在食安问题发生后，海底捞发出的第二个通报里的第一条整改措施，内容就涉及到了海底捞自己、政府监管部门之外的角色——第三方公司。

在令人惊愕的后厨环境被曝光后，海底捞仅凭自己推动整改，已经不能说服公众，这时第三方机构就是最好的问题解决者。

老鼠出现在厨房，这种情景对于普通的城市家庭来说是很难见到、很难接受的事儿，但对于暴露在商场、街边等开放环境中的餐饮商家在所难免。

但无论如何，老鼠爬进食品储藏柜的一幕都成为一个污点，餐饮服务企业在鼠害、虫害方面只要被发现一次，就会有长久的负面影响，而很多餐饮企业甚至大型连锁，都很难自己做到万全，第三方服务也就应运而生。

事实上，清洁服务在国外已经是一个相对成熟的行业，针对餐饮企业的专业清洁服务商也有不少，已经形成了专业化分工；国内的清洁消杀也作为新兴行业在持续发展，对餐饮服务企业来说则是一个可以分担食安风险的选择。

餐饮卫生隐患：无处不在，无时不在，凡在必坑

提到消杀公司，很多人的认识还多在美国影视剧中身着标有公司Logo的防护服、身上挂满各种容器、手握喷药枪的专业人士。

的确，在西方国家以及其他发达国家，清洁消杀早已经是发展成熟的行业。像美国的艺康集团（Ecolab）是知名上市公司和全球500强企业；另外一家上市的清洁公司ORKIN成立于1901年，迄今已有100多年有害生物防治经验。

而这两家公司都分别在中国市场有布局。对比而言，我国的清洁消杀行业起步晚，但也一直在发展。

在筷玩思维（ID：kwthink）看来，餐饮清洁主要包括三个层面，一是环境清洁，二是炊具清洁，三是餐饮具清洁；污染又主要分为有害生物污染、油污污染和化学物质污染——任何一个部分处理不当，积累污秽，对于餐饮企业都可能造成非常严重的影响。

比如四害问题，就是门店经营过程中一直要面临的卫生隐患：

1)、食品运输环节，食品原材料在运送到后厨之前就有可能携带蟑螂，到达目的地后就会迅速找到合适的栖息地并快速繁衍。

2)、食品储藏环节，餐饮后厨一般都会有食材和配料的储藏室，食材不可能都放进冰箱，而直接暴露在外就很容易成为蟑螂、苍蝇、老鼠等的食物，并传染病菌。

3)、厨房操作环节，厨房操作间并非密闭，厨师操作中一转身抬头，可能就有苍蝇掉入锅中。

4)、用餐环境方面，卫生四害普遍体型小、行动迅速，稍不留意就会从外界进入，一旦进入就很难驱赶。

上述这些地方一旦不慎就会引发食品安全危机，把品牌辛辛苦苦积累的口碑毁于一旦。

针对餐饮业，这个特别容易出现卫生问题的行业，出于成本和便捷性考虑，清洁消杀的工作大多数餐厅还是选择自己操作。

目前，餐饮行业内部操作相对规范的更多是对餐具、炊具的消毒杀菌，常用的方式包括蒸汽消毒、酒精消毒、臭氧消毒、紫外线消毒、导热管消毒等，但对于虫鼠害，采用的还是比较初级阶段的措施，比如用蟑螂药、鼠药、灭蝇灯等。曾有媒体报道，某家餐厅使用敌敌畏杀虫，导致后厨工作人员中毒的案例——错用药、不规范用药、无效消杀等问题，仍在困扰着管理人员。

不过，在一些比较重视消杀清洁的餐饮企业，已经开始把这部分工作交给专业的第三方公司来操作，比自己组织内部人员来做更高效。

消杀服务行业可以为餐饮业提供哪些具体服务？

从国外的发展历程来看，清洁消杀行业发展有两个方向，一是提供专业的设备，让使用方可以轻松操作，另一个就是提供全套的专业服务，高效替客户解决清洁消杀的种种问题。

从进入中国市场的情形来看，后者的发展速度更高，这也说明了外包第三方做专业消杀的市场逐渐明朗。

典型的比如艺康，本身就是美国餐饮业服务供应商的典型，1987年就已经在中国设厂。

在中国，类似艺康这样的领先品牌一直在引领着清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的发展。例如针对食品工厂和餐馆的地面清洁，其核心产品“一冲即可行”消毒清洗剂可将地面油腻乳化，只需用冷水即可轻松擦干净，还能消杀地面上、下水道里99.99%的有害细菌。

可想而知，这种专业的产品将为每个厨房节约大量水资源，而使用冷水也节约了能源，最关键的则是能够快速创造出一个清洁、安全的食品生产或餐饮加工环境。

再如，第三方公司研发的水处理系统，能避免水垢在设备中生成，随时显示水质的各项指标，并且改善水的口感。此外，餐厨场所虫害、鼠患较为常见，第三方公司会针对性地研究出杀灭方案。

随着国家对食品安全管控的日趋严格，消费者对食安的高度重视，餐企寻求专业第三方公司的情况也多起来。餐饮企业在选择清洁消毒、食品安全管控方面的第三方公司时，必须要考虑其是否具有资深经验及能否提供个性化的服务，帮助自己提高运营效率、提升顾客满意度。

餐饮清洁消杀需要哪些成系统的整套经验？

食品卫生安全管控涉及的产业链条很长，后厨是其中一环。

大型餐饮公司往往会将食品的前期加工前置到中央厨房，尽量减少门店后厨的操作环节，以此来降低后厨食安风险。

但在食品安全管控方面，还存在人员的培养和专业能力的因素，管控的经验也有限，因此仍不可避免出现问题。

比如，在“正确地洗手”一个环节，食安监测就会有超过十种可能导致红灯的“违规”行为，包括：“每个食品操作人员，在直接接触食物的过程中，每两小时必须洗一次手”、“戴手套或更换手套前要洗手”、“搓洗手腕以下的所有手表面”等等。对于餐饮公司来说可能是很难意识到并培训到位的，这就需要第三方来参与，例如推行“基于行为的食品安全审核”，将所有标准量化追踪到每个具体操作者身上。

“最严监管”时代即将到来，针对于连锁化、集团化经营的餐饮企业，第三方供应商帮助餐饮企业解决后厨卫生安全隐患的这类业务，很可能实现爆发性增长，也会出现标志性的知名品牌。

而这些清洁消杀企业，需要能打磨出一套整体的解决方案，才可以对餐饮业产生长效的作用。

基于餐饮店的特殊性，第三方系统的清洁方案基本需要涵盖几个方面：餐具清洁解决方案、后厨清洁解决方案、用餐区域清洁解决方案和卫生间清洁解决方案。

餐具清洁解决方案一般包括了清洗和干燥。第三方公司会提供餐具催干剂大大缩短餐具的干燥时间，确保餐具的周转，提高餐厅运营效率；还会提供洗碗机租赁设备、化学品及维修服务，在节省劳动力、水和能源成本的同时实现较好的清洁效果。

后厨清洁解决方案主要是将食品交叉感染的风险降到最低，载体则是后厨清洁消毒产品，为员工营造清洁的工作环境。

用餐区域清洁解决方案则是要提升顾客用餐满意度，体现在地面及其它硬表面清洁消毒产品、玻璃清洁产品、空气清新产品，除去餐厅里的食物味、烟味等异味，带给顾客清新愉悦的用餐环境。

卫生间清洁解决方案主要来确保卫生间马桶、洗手池与地面的光亮、清洁、无异味，清洁后快干、无残留，用空气清新产品消除卫生间的异味，手部清洁产品温和高效，增加顾客对餐厅清洁卫生的信心。

还有则是更加专业的有害生物解决方案，比如专业消杀公司的“食品保护方案”中有着一个由外而内的“LFP苍蝇防治方案”，首先通过诱蝇站以最大限度降低苍蝇入侵，其次有专业人员现场勘查，最后通过室内定点处理和LED捕蝇灯迅速消除侵入室内的苍蝇及其活动。

餐饮消毒清洁：购买清洁设备自己做VS外包公司？

已经非常明晰，在愈发严峻的食品安全形势下，摆在餐饮人面前有两条路，一个是提升标准和管理水平自己做清洁工作，另一个是寻找专业第三方来做。

自己做也并非全都低效，对于一些中小型餐饮，反而会比较灵活，关键是工欲善其事必先利其器，选择合适的清洁工具开始变成一个需要经营者注意的问题。

清洗是保证后厨卫生的最关键手段。

碗和盘子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗过程是“一清二洗三消毒”，按照规定，人工清洗一个盘子的平均时间是三到四分钟。

在分秒必争的用餐高峰期，一大堆盘子如果放在洗碗池靠人工清洁，很难彻底完成洗碗过程，浸泡了大量盘子的“三清池”就会成为微生物迅速繁殖的源头，而能够实现高温、消毒、大强度、短时间处理的洗碗机对于解决这个问题就简单有效。

有统计发现，清洁专用设备在一个国家的普及率，与人均GDP的水平是正相关的。据不完全统计，超过70%的韩国餐厅已经普及了洗碗机，欧美发达国家的普及率也很高，而中国距离这一数字还有很大差距，但随着人均GDP的逐渐提升，这个普及率也将逐步提高，而首先受益的将是清洁设备行业。

对于一些中小餐饮企业，除了购买洗碗机，租赁也是一个方式；也有一些商家在消毒这个环节选择了交给餐具消毒公司来完成。

餐馆如果雇佣洗碗员工，按照中型餐馆一般配备2人、小型餐馆配备1人，工资加上水、电和场地成本，餐厅每月增加经营成本近万元，而使用一次性消毒餐具每月就能节约几千元的经营成本，因此找专业的餐消企业提供消毒餐具成为中小型餐厅的首选。

餐饮具消毒同样也是一个具有多项要求和标准的清洁环节。一套餐具清洗要经过倒碗、分拣、除渣、5次浸泡、5道喷淋、3道质检、烘干、包装、打码装箱等大小20多道工序，历时20多分钟，浸泡、喷淋用的是经过净化设备处理后的纯净水，采取物理消毒为主、化学消毒为辅的方法，使产品合格率达到99.9%。

在过去，餐饮具集中消毒行业从业人员主要以低文化水平为主，这些规范操作都是个体分散经营的小作坊达不到的。

在很多城市，占市场少数的黑作坊甚至抹黑了整个餐消行业，消费者反而认为消毒餐具都是脏的，习惯用餐前都要用开水涮涮餐具、碗筷才会放心。

如今虽在一二线城市出现了一批规模化、规范化的餐消企业，但整体情况仍不容乐观，餐饮企业选择餐消服务，也要有一定标准，首先是证件齐全的合法企业，其次，有完整规范的生产流水线和厂房，再次，有完整的产品质量服务体系。

结语

“后厨”丑闻已经成为所有餐饮企业的噩梦。不论是中小餐厅，还是像“海底捞”这样的连锁餐饮集团，不论是餐饮业的人气新贵，还是拥有多年餐饮经营经验的老店，都要明白食品安全危机会给自己的生意带来严重影响。

我国的人均GDP已经超过8800美元，人们对食品安全的要求也已经发生质变，吃得干净、吃得健康已经是居民在餐饮消费时的首要考虑因素之一。同时，政府加强监管的态度也已经非常明朗，针对食品安全问题“重典治乱”。新版《食品安全法》即将在10月正式实施，其中明确了国家建立食品安全全程追溯制度，并通过更加全面明确的条款提高食品违法者的违法成本。

这样的形势必然让专业清洁消杀、食品安全监测的第三方服务提供商迎来更多机遇。国内比较知名的维诺康、中康环宇、卫士康、绿巨人等几家在发展上有了强力的外部支撑。

在第三方辅助之下，最根本的还是餐饮从业者自己高度关注食品安全风险，懂规矩、懂管理，未雨绸缪，集团化的连锁经营则更需要标准化的管控。

据筷玩思维了解，在大陆经营的个别台资餐饮企业，甚至会请第三方检测机构做食品抽样“风险审计”。而对更多餐饮企业来说，不仅“学标准”不能只是句空话，从“要我做”到“我要做”的认知转变也必须完成。

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